Cocina de Rusia

La cocina rusa mas que caviar

Se trata de una cocina exótica y original. Utiliza muchos pepinillos, betarragas, berenjenas y callampas secas. Aunque repleta de calorías, es muy sabrosa.

MUCHOS platos que hoy consideramos típicamente rusos son de procedencia polaca, francesa o italiana. Llegaron a la corte de Catalina II a través de los contactos de la emperatriz con Europa occidental. Posteriormente sufrieron algunas modificaciones al ser interpretados con ingredientes locales y hoy se puede paladear una cocina exótica y original, de contrastes violentos y grandes discordancias, a pesar del uso y abuso de la crema ácida, un sabor agradable, especialmente notorio en las sopas. También son ingredientes usuales las betarragas, los pepinillos en agraz, las berenjenas y las callampas secas (que los españoles llaman setas). La hierba favorita es el eneldo, que en occidente está repuntando como uno de los aliños más atractivos para guisos de pescado y sopas de verdura.

En la vastedad del ex imperio ruso, la cocina está supeditada —y mucho— a las condiciones climáticas y varía considerablemente de un lugar a otro, aunque los fundamentos permanecen inmutables. La mayor parte de los platos que se comen en los restaurantes de Europa o Estados Unidos son recetas que ni el pueblo ni los turistas que hoy visitan en bandadas esas regiones tienen oportunidad de probar, por razones obvias: se guisaban en los medios adinerados, cuyos representantes los dieron a conocer al emigrar en masa a raíz de la Revolución de 1917.

Los menús comienzan con el zakouski, la obertura de cualquier comida, un comienzo variado, elaborado e importante. Consiste en pequeñas porciones de entradas frías o calientes, bellamente presentadas para abrir el apetito. Por cierto que el caviar es el zakouski más apreciado y la gloria de la cocina rusa. Se ha considerado una de las máximas delicias de la mesa, que va se apreciaba en tiempos de Shakespeare. El mejor es el caviar de esturión, y contiene entre cuatro y seis por ciento de sal Su alto precio se debe al complicado proceso de quitar la membrana que envuelve los huevos, así como la materia grasa y las fibras.

Un típico zakouski incluye blinis de caviar (pequeños panqueques acompañados de crema árida), kilki croutyia yaitza (anchoas sobre tajadas de huevo duro), salen-yia gríbi (callampas en escabeche), saloienie gribi (callampas salteadas), twrojniki (masitas de queso crema), piroshki (panqueques rellenos con queso crema y fritos), kavkaskíe piroshkí (caucasianos), piroshki eze Deetchi (con carne de caza), moskowskie piroshki (a la moscovita, rellenos con pescado), kapoustnie piroshki (de repollo), rastegai (piroshki de salmón) y cotletki selioki (fritos de anchoa). La variedad de piroshki es sorprendente, cada cual con su propio procedimiento, pues algunos son fritos y otros asados. Todo depende de la región de donde provengan.

Lo mismo ocurre con el borscht, una de las sopas más populares de la cocina eslava, a base de betarragas: hay casi tantas recetas como cocineras... Se guisa con caldo de carne de vacuno, de ave, de pescado o con agua de cocción de diferentes verduras. La betarraga es irremplazable, a veces escabechada para que tenga sabor ácido, otras agregándole crema acida. Algunos le añaden pequeños trozos de carne de vacuno o de ave o la adornan con crustones, trozos de embutidos...

El acompañamiento obligado de los zakouski, y en particular los blinis, es el vodka en copas pequeñas.

En cuanto a los postres, la mayoría incluye queso crema, crema árida, yemas, panqueques con levadura y rellenos de , nueces y almendras.

Los rusos son grandes bebedores de té y el samovar —tetera que se mantiene sobre una llama encendida para mantener el agua caliente— es parte integrante de cualquier decorado en donde se intente dar "un aire ruso". Beben té chino en, abundancia, al que a veces añaden ingredientes inusuales para nosotros, como mermelada de frutas en vez de azúcar.

No se dirá que es una cocina adelgazadora, pero una vez dejados de lado los prejuicios del peso, ¡es rica!